Genießen in Oberfranken

Die oberfränkischen Bäckereien zeichnet vor allem ihre fast unzählbare Vielfalt an Produkten aus. Für die traditionsbewussten Bäckermeister ist es eine Selbstverständlichkeit den Wünschen ihrer Kunden nachzukommen, und so entstand eine Fülle an Backwaren, die sich vor allem bei den vielen Brotsorten zeigt. Wir sprechen hier nicht von maschinell entstandener Ware, in Oberfranken ist Brotbacken noch Handarbeit.
Hier wird das Bäckerhandwerk noch als Manufaktur betrachtet und jeder Betrieb hat seine individuellen Rezepte. Ein besonderes Qualitätsmerkmal ist der höhere Roggenmehlanteil in den meisten Brotsorten, der ihnen ein unverwechselbares Aroma verleiht. In Sachen Feingebäck verwöhnen die Bäcker mit einem großen und frischen Sortiment. Unter dem Einfluss von keltischer und christlicher Mythologie entstanden sehr viele Backwaren mit eigentümlichen Formen oder Rezepturen, die heute typisch für Oberfranken sind. Egal ob „Eierring" oder „Seelspitzen", ob „Bamberger Hörnla", „Krapfen", „Kiechla" oder „Brezn" - die kulinarische Reise durch die oberfränkische Backtradition ist ein Erlebnis für Leckermäulchen.

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Ein Highlight der oberfränkischen Wurstküche ist die Bratwurst. Sie wird stets ganz frisch, also roh verkauft. Dadurch wird sie beim Braten schön knusprig und entwickelt ihr unnachahmlich würziges Aroma. Die Bratwurst gibt es - je nach Region - fein und grob.

Eine weitere Besonderheit ist die Tradition der Kochwürste. Die größte Vielfalt dieser Wurstsorte bundesweit finden Feinschmecker in Oberfranken. Hier spricht man auch von einer „Urwurst" Oberfrankens, deren Geschichte bei den frühen Hausschlachtungen beginnt. Geblieben von den alten Traditionen sind nicht nur die handwerkliche Arbeit, die in einem Presssack oder einem Leberpresssack steckt, sondern auch die Zutaten. Da früher mehr Schweine als Rinder gehalten wurden, besteht der typische Presssack auch heute nur aus Schweinefleisch. Ein wichtiger Aspekt bei der Entwicklung dieser traditionellen Rezepte war vor allem die Haltbarkeit. Daher die lange Tradition des Räucherns über Buchenholz.

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Wer die „Brezn“ bislang nur als salziges Laugengebäck und Beigabe zur Maß Bier in Oberbayern kennen gelernt hat, dem werden in Oberfranken die Augen übergehen. Denn hier hat das „Brezn“ backen eine lange Tradition und dementsprechend viele Ausprägungen. Wer das Herzhafte liebt, sollte sich keinesfalls die Anisbrezen mit Butter entgehen lassen. Selbiges gilt für die leckeren Salzbrezen, die aus Brötchen- oder Milchbrötchenteig hergestellt werden.Für die Anhänger der süßen Varianten gibt es die Butterbrezen aus Hefeteig und die feinen Plunderbrezen, die vorwiegend in Bäckereien rund um Coburg zu Hause sind. Die Geschichte der „Brezn“ ist ein Kapitel für sich. Viele Legenden ranken sich darum.

Wahr ist, dass die „Brezn“ ihren Ursprung keineswegs in Bayern, sondern in Italien haben. Schon damals gab es wohl ein römisches Ringbrot, welches beim Abendmahl eingesetzt wurde.

Die Form war aber zunächst eine andere. Sie ähnelte mehr einem Arm. Das passt auch zur Herkunft des Namens, denn das lateinische „brachiatellium“ steht für „Ärmchen“. Darauf könnte der Name der „Brezn“ zurückgeführt werden. Erst durch ein doppeltes Ärmchen entstand die Form der heutigen „Brezn“. Diese Form symbolisiert wahrscheinlich die verschränkten Arme eines betenden Mönchs.

Und als klösterliches Gebäck begann die „Brezn“ auch ihren Triumphzug als beliebtes Backwerk für Jung und Alt.

Nach einer von der jeweiligen Schinkenvariante abhängigen Pökeldauer von zwei bis acht Wochen erhält dieser oberfränkische Schinken durch kräftiges Räuchern über Buchenholz die klassische Abrundung seines beliebten Aromas. Er wird zart und schmeckt leicht rauchig. Durch den Verbleib im Rauch entwickelt sich die Farbe seines „Mantels“ von goldgelb bis schwarz. Erst nach anschließender weiterer Reifezeit gelangen diese Traditionserzeugnisse zum Verkauf. In oberfränkischen Wirtshäusern und Biergärten kommt er als leckere Brotzeit oft mit der Bezeichnung „Schwarzgeräuchertes“ auf den Tisch.

Der Name hat seinen historisch-geographischen Ursprung im Namen "Sechsämterland". Dieser entstand im 15. Jahrhundert aus den "im Land vor dem böhmischen Wald" sechs Verwaltungsbezirken. Hauptstadt dieser Markgrafenschaft wurde Wunsiedel in Oberfranken. Die Herstellung des bekannten Kräuterlikörs kann dort auch besichtigt werden.

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