Genussregion

Suppenbiskuits sind in Oberfranken als Einlagen für Hochzeits- und Festtagssuppen überliefert. Sie sind wie Markklößchen, Eierstock oder Pfannkuchenstreifen eine für Oberfranken typische feine Suppeneinlage, die nahrhafte Fülle verleihen, ohne den unvergleichlichen Geschmack einer selbst gemachten Fleisch- oder Gemüsebrühe zu dominieren.

Zutaten:

• 2 EL Mehl
• 2 EL Butterschmalz (flüssig)
• 2 Eier
• etwas Butter
• Semmelbrösel

Zubereitung:

Mehl, Butterschmalz und Eier gut verquirlen und verkneten. Eine flache Form oder ein Backblech mit Butter einstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Dann den Teig darauf etwa 0,5 cm dick ausstreichen und bei 175 °C etwa 30 Minuten nicht zu dunkel backen. Wenn er erkaltet ist, mit dem Teigrädchen in kleine Stücke schneiden oder mit Ausstechförmchen ausstechen. Man kann die Biskuits auch trocknen und bei Bedarf verwenden.

Die Bagges heißen in Oberfranken auch Backes, Backers, Baggers, Baggesla, Detscher, Dotsch, Reibekuchen, Kartoffelpuffer oder Kartoffelplätzchen. Man isst die unvergleichlich köstlichen und knusprigen Bagges gerne zu Apfelbrei oder Kompotten, aber auch zu Sauerkraut. In der fränkischen Gastronomie stehen Bagges häufig freitags auf dem Speiseplan.

Zutaten:

• 1 1/2 kg Kartoffeln
• 3 Eier
• 100 g Mehl
• Semmelbrösel
• 1 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz oder Schmalz
• 20 g Grieß
• 1/4 l Wasser

Nach anderen Rezepten werden einfach 1 kg Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 Eier, Salz und Pfeffer verwendet.

Zubereitung:
Die Kartoffeln roh reiben, das Kartoffelwasser abgießen (und z.B. zur Suppe verwenden). Eier, Zwiebel, Gewürze und Mehl dazugeben. Dann stellt man (evtl. auch mit dem Kartoffelwasser) einen Grießbrei her, überbrüht damit den Kartoffelteig und rührt alles kräftig durch, bis der Teig abbindet. Nach der einfacheren Variante werden Kartoffeln fein gerieben, Zwiebeln fein geschnitten und alles mit 2 Eigelb, Salz und Pfeffer vermischt. Das Eiweiß wird steif geschlagen und unter die Masse gehoben. Man erhitzt das Fett in der Pfanne und gibt löffelweise Baggesteig in die Pfanne und lässt ihn knusprig ausbacken. Wenn die Plätzchen von unten knusprig braun werden, umdrehen und von der anderen Seite ausbacken.

Der „Groudsbrodn“ ist ein typisches und schmackhaftes Gericht der eher sparsam orientierten oberfränkischen Alltagsküche. Nach ursprünglichen Rezepten aus knapp 2/3 Kraut (Weißkohl) und etwa 1/3 Fleisch und anderen Zutaten bestehend, widerlegt er die Behauptung, in der fränkischen Kulinarik spiele Gemüse nur eine Nebenrolle. In leicht unterschiedlichen Zubereitungsformen ist der Krautsbraten in ganz Oberfranken verbreitet. Als besonders typisch gilt er in der Bayreuther Küche.

Zutaten:

• 1 – 2 Pfund Weißkraut
• 1 Pfund Hackfleisch
• 1/2 Pfund gewürfeltes Schweinefleisch
• 4 Siedewürstchen
• 2 – 3 gehackte Zwiebeln
• 2 – 3 altbackene Semmeln, in Milch eingeweicht
• Räucherspeck nach Geschmack
• Butterschmalz
• Kümmel
• Majoran
• Rosmarin
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Die äußeren Blätter des Kohlkopfes entfernen, waschen und vierteln, in Salzwasser dämpfen und anschließend sehr fein schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Schweinefleischwürfel in Butterschmalz anbraten, dann das Hackfleisch und die aus der Haut gedrückten Siedewürstchen dazugeben. Die eingeweichten Semmeln ausdrücken und unter die Masse heben. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Die Bratenmasse in eine Auflaufform oder Kasserolle geben oder auf ein etwas tieferes Backblech streichen. Nach Geschmack mit den Speckstreifen abdecken und bei etwa 200 °C im Ofen anbraten; danach die Hitze auf ca. 170 °C reduzieren und je nach Größe und Tiefe der Bratenform 45 – 60 Minuten weiterbacken lassen, bis sich eine schöne Kruste bildet.

„Klöße“ sind unverzichtbarer Bestandteil des fränkischen Sonntags. Da sie sowohl in der familiären Küche wie in der Gastronomie in großen Mengen hergestellt werden, bleiben immer auch Reste übrig. Genau genommen kalkuliert der nachfolgende wöchentliche Speiseplan mit diesen Restmengen, denn die fränkische Kulinarik kennt zahlreiche Rezepte zu ihrer Weiterverwertung. Versteht sich, dass der Begriff „Reste-Essen“ für diese Art wohlschmeckender Gerichte eigentlich viel zu geringschätzig klingt.

Zutaten:

• 2 – 3 Klöße
• 1 große Zwiebel
• 100 g gewürfelten (durchwachsenen) Speck
• 2 – 3 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• Fett zum Braten

Zubereitung:

Die gut abgetropften Klöße in Scheiben schneiden, die Zwiebel würfeln. Fett erhitzen, den Speck anbraten, Zwiebeln und Kloßscheiben dazugeben und knusprig braten. Die Eier mit den Gewürzen verquirlen und über die Klöße gießen. Alles braten lassen, bis die Eier stocken. Dazu serviert man einen frischen Salat.

Genusstipp:

Zu einem süßen Auflauf verarbeitet, schmecken Klöße besonders gut zu eingemachten Birnen!

Blaue oder saure Zipfel sind ein original oberfränkisches Gericht. Im Ursprung geht die fränkische Leidenschaft, Gerichte „blau“, d.h. eigentlich süßsauer einzukochen, auf alte Zeiten zurück, als man sich aufgrund der eingeschränkten Kühltechnik um besondere Konservierungsverfahren für verschiedene Frischeprodukte bemühen musste. In ihrer kulinarischen Raffinesse sind diese in feinem Sud gekochten Bratwürste jedoch absolut zeitgemäß: zart im Biss, würzig und frisch im Geschmack und etwas weniger kalorienreich, als in der gebratenen Variante.

Zutaten:

• 4 – 6 Paar frische fränkische Bratwürste
• Wurzelsud aus 1 l Wasser:
• 2 Möhren (Gelbe Rüben)
• 2 Zwiebeln
• 1 Stück Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1 – 2 Lorbeerblätter
• 2 – 3 Gewürznelken
• 5 Pimentkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 2 – 3 EL Zucker
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• 1 Tasse Weißwein
• 2 EL Weißweinessig
• Meerrettich

Zubereitung:

Man bereitet zunächst den sauren Wurzelsud zu. Dazu kocht man das Gemüse, nimmt die ausgekochten Gemüsestücke heraus und schmeckt alles süßsauer ab. Die Franken lieben einen gut süß betonten Blausud. Mit reichlich Pfeffer ergibt dies eine interessante Geschmacksnote. Wer mag, kann aber auch eher „essigscharf“ würzen. Dem Sud gibt man nochmals Zwiebeln und einige Scheiben Möhren (Gelbe Rüben) zu. Nach einigen Rezepturen lässt man nun zunächst die frischen Bratwürste eine Zeit lang im Sud ziehen. Oder man gibt sie sofort in den warmen Sud und lässt sie köcheln, bis sie gut heiß sind. Dann serviert man sie in einem tiefen Teller mit reichlich Sud, Zwiebelringen und Möhrenscheiben. Dazu reicht man geriebenen Meerrettich (im Sud abgelöscht oder frisch mit Sahne angerichtet) sowie Brot oder Brezeln.

Dieser süße Kartoffelkuchen wird im oberen Frankenwald aus einem Kartoffelteig und einem süßen Belag aus Eiern, Rahm, Quark und Zucker zubereitet. Zur Herstellung verwendet man den gleichen Teig wie für „grüne Klöße“, kurz „halb und halb“ genannt, was bedeutet, dass zu gleichen Teilen rohe und gekochte Kartoffeln verwendet werden.

Zutaten:

Für den Boden:

• 500 g rohe und
  
• 500 g gekochte Kartoffeln
• 1 Prise Salz

Für den Belag:

• 500 g Quark
• 2 – 3 Eier
• 1 Tasse Milch
• 100 g Zucker
• 2 – 3 EL Mehl
• 4 – 5 EL Rahm

Zubereitung:

Die rohen Kartoffeln reiben und gut auspressen. Die gekochten Kartoffeln noch heiß durchpressen und beides mit einer Prise Salz verkneten. Die Kartoffelmasse auf ein gefettetes Backblech streichen und im heißen Ofen kurz antrocknen lassen. Die Zutaten für den Belag gut verrühren und auf die Kartoffelmasse streichen. Einige Esslöffel Rahm darüber verteilen und glatt streichen. Bei 180 °C backen, bis der Rand knusprig braun ist. Man trinkt dazu Kaffee.